Le giornate assolate di fine autunno sono generose di colori, impressioni e scenari memorabili; è questa la sensazione che si ha percorrendo dalla Statale Adriatica la Val di Sangro, la vallata che si estende lungo il corso del fiume Sangro. Un susseguirsi di borghi arroccati, la Maiella in lontananza che si è appena vestita di bianco, il turchese del lago di Bomba che fa capolino e poi immense distese boschive, tonalità di verde, giallo, arancio e marrone che si mescolano.
E così eccomi a Borrello, terra di confine, ancora per un attimo nella provincia di Chieti, non troppo distante dall’Aquilano e allo stesso tempo “quasi Molise”, la provincia di Isernia è dietro l’angolo.
Il paese di Borrello, ricordato storicamente come Civitas Burrelli, nasce intorno all’anno mille sui resti di un antico insediamento, conta appena 361 abitanti e se ne sta beato a circa 800 metri di altitudine sulla vallata del Medio Sangro. Conosciuto soprattutto per le Cascate del Rio Verde, le cascate naturali più alte d’Italia (formate da un triplice salto che complessivamente misura 200 mt.), negli ultimi 25 anni si è scoperto anche territorio generoso di tartufo.
E’ per questo motivo che incontro Vittoria Mosca, titolare di Rio Verde Tartufi, una piccola realtà artigianale che si occupa della produzione e vendita di tartufi freschi e conservati.
Cominciamo con una semplice e concisa definizione di tartufo: si tratta di un fungo ipogeo ovvero sotterraneo, a forma di tubero, che vive in simbiosi con le radici di alcune piante.
La zona di Borrello ne è storicamente prolifica, tuttavia la gente del posto ha conosciuto e imparato ad apprezzarlo solo negli ultimi venti anni. Basti pensare che ancora negli anni ’80 era considerato una “patata puzzolente” senza alcun tipo di valore o appeal in cucina.
Non la pensavano così i cavatori piemontesi, marchigiani e umbri che frequentavano questi luoghi già negli anni ’70. Tutt’oggi, ogni giorno arrivano cavatori e commercianti da tutta Italia per quello che, in questo periodo dell’anno, è il tartufo più diffuso da queste parti ovvero il bianco pregiato (Tuber magnatum), tartufo blasonato che da sempre lega il suo nome alla città di Alba nelle Langhe (in Piemonte è molto diffuso anche nel Monferrato e Roero, mentre nelle Marche è rinomato quello di Acqualagna).
Vittoria mi spiega che nel territorio di Borrello sono presenti tutte le condizioni e l’habitat ideale per il tartufo bianco: un’altitudine superiore ai 650 mt, un’area boschiva molto estesa e umida dove prevalgono faggeti e pioppeti.
Insieme ai territori circostanti (Quadri, Villa Santa Maria, Bomba, Gamberale, Pizzoferrato), diversi comuni dell’Alto Vastese (Torrebruna, Schiavi d’Abruzzo, Castiglione Messer Marino) e al vicino Molise, rappresenta un “tridente” altamente vocato per il Tuber magnatum, reperibile tra ottobre e fine dicembre.
Oltre al bianco pregiato, troviamo lo Scorzone ovvero il tartufo nero estivo (Tuber aestivum), che solitamente preferisce terreni appena più aridi, in prossimità degli uliveti e delle ginestre e si raccoglie da giugno a fine settembre. Insieme a Borrello, le zone più produttive nel chietino sono quelle di Bocca di Valle (Guardiagrele), Fara Filiorum Petri, Pretoro, Rapino e poi Piane d’Archi, Roccascalegna e Bomba.
In Abruzzo si possono contare circa 28 varietà di tartufo, le più diffuse e commerciali sono, insieme al bianco pregiato e allo Scorzone: il nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) che necessita di un’altitudine elevata, a partire dai 1000 mt, ed è diffuso soprattutto nell’Aquilano, il nero uncinato o Scorzone invernale (Tuber uncinatum Chatin) che predilige boschi di latifoglie e terreni prevalentemente argillosi, e il bianchetto (Tuber borchii Vitt.) che cresce persino sulla costa in prossimità di pinete e terreni sabbiosi.
Il 2016 può considerarsi un anno particolarmente prospero: le condizioni pedoclimatiche (soprattutto le piogge estive) hanno garantito una buona resa. Inoltre, sottolinea Vittoria, l’abbondanza è anche sinonimo di un habitat sano, perché il tartufo è una sentinella ambientale.
La prosperità si riflette anche sul prezzo di mercato che nelle annate meno favorevoli supera per il bianco pregiato anche i 3000 Euro al kg, mentre quest’anno siamo intorno ai 1500/1600 Euro al kg per le pezzature medie, anche se alla Fiera del Tartufo di Alba, il miglior tartufo (cavato nelle terre di Langhe, Roero e Monferrato) di ben 645 grammi è stato stimato per un valore di circa 3000 Euro.
Mentre chiacchiero con Vittoria, arriva suo marito Giuseppe con il “bottino” della giornata. E’ uscito presto al mattino con i suoi cani da tartufo. Ne approfitto per prendere qualche informazione sulla raccolta, e salta fuori che secondo la tradizione è preferibile, per avere una resa ottimale, andare per tartufi nei periodi di luna crescente.
Sarà vero? Chissà, credenza popolare o meno, meglio onorare certe consuetudini.
Ad ogni modo, per la raccolta del tartufo è necessaria un’abilitazione e al cavatore viene rilasciato un patentino. C’è un calendario stabilito da rispettare, considerando le diverse specie; si pensi al bianco, molto diffuso in autunno, si può raccogliere dal 1° ottobre al 31 dicembre, fuori dai periodi consentiti c’è il rischio multa. La quantità massima di raccolta quotidiana ammessa, in l’Abruzzo, è complessivamente di 500 grammi per il bianco pregiato, 1 kg per il nero pregiato e si sale a 2 kg con lo Scorzone.
Si esce nei boschi in determinati orari con cani addestrati di razza medio piccola, indispensabili in questa vera e propria caccia al tesoro. Il ruolo del cane è quello di segnalare la presenza del tartufo, al resto penserà il cavatore che con l’utilizzo di una vanghetta a punta lo farà uscire allo scoperto.
Il bianco pregiato si trova solitamente a circa 30 cm di profondità nel terreno, in prossimità delle radici dell’albero, mentre lo Scorzone è quasi in superficie e cresce a grappoli (a differenza del Tuber magnatum), quindi se ne scovate uno, ce ne saranno sicuramente anche altri.
Il tartufo è una risorsa che va tutelata, ha un suo ciclo produttivo che è necessario rispettare. E’ quindi fondamentale dopo la raccolta, ricoprire quella cavità, andare colmare quel vuoto, altrimenti lì non crescerà più niente.
Una volta raccolto, il tartufo arriva nel laboratorio di Vittoria e si procede con la selezione e il peso del prodotto. Avremo così una parte di “scarto” ovvero “pezzi” che commercialmente non possono essere proposti a clienti come i ristoranti, perché esteticamente poco appetibili e quindi dal valore economico minore, anche se qualitativamente buoni. Le pezzature più grandi invece saranno destinate alla vendita, il resto alla trasformazione: la materia prima è lavata e spazzolata, macinata o tagliata a fettine, e il prodotto finito (senza l’aggiunta di conservanti) invasato a mano.
Ma come si conserva e pulisce il tartufo fresco?
Dal momento della raccolta, seguendo alcuni semplici accorgimenti, è possibile conservarlo fino a 15 giorni. Si può tenere in frigorifero, a una temperatura di 3-4°, chiuso ermeticamente in un barattolo e avvolto nella carta assorbente da cambiare ogni due giorni per evitare un eccesso di umidità che rischierebbe di compromettere il prodotto causando la muffa. Inoltre meglio conservarlo sporco, con la terra, importante per mantenere inalterate tutta la fragranza. La pulizia è consigliata prima dell’utilizzo, lavando il tartufo sotto acqua corrente e utilizzando una spazzola morbida per “grattare” la superficie.
Per affettarlo, è bene ricorrere all’affetta tartufi, così da ottenere delle scaglie sottilissime. In cucina, soprattutto il bianco pregiato, che si distingue rispetto alle altre tipologie per la maggiore intensità dell’aroma, dà il meglio di sé a crudo su crostini, uova e primi piatti.
Per averne un assaggio, Vittoria mi accompagna nella trattoria del paese, lo Shangrilà, dove trovo la titolare, Vincenzina, con le mani in pasta: sta preparando delle tagliatelle all’uovo con il peperone rosso dolce di Altino da abbinare al tartufo bianco di Vittoria. Non posso fare a meno di chiederle la ricetta.
Ingredienti per l’impasto
– 250 gr di semola di grano duro
– 250 gr di farina ‘00
– 5 cucchiai di peperone dolce di Altino (in polvere)
– 2 uova
– un pizzico di sale
– ½ bicchiere di acqua
Ingredienti per il condimento
– olio evo q.b.
– 1 cucchiaio di peperone dolce di Altino (in polvere)
– una manciata di pecorino di media stagionatura
– un po’ di acqua di cottura
– tartufo bianco di Borrello
Su una spianatoia versiamo a fontana le farine, e aggiungiamo, in successione, il peperone dolce di Altino in polvere, un pizzico di sale, le uova e un po’ di acqua che ci aiuterà nell’impasto. Amalgamiamo il tutto e lavoriamo finché la pasta non risulterà liscia e omogenea. Facciamo riposare l’impasto almeno una trentina di minuti, quindi stendiamo la pasta con l’ausilio di un matterello o una macchinetta a manovella.
Arrotoliamo la sfoglia e tagliamo il rotolo di pasta a fettine di circa 7 mm di spessore e otterremo le tagliatelle. A questo punto, gettiamo la pasta e nel mentre, in una padella, lasciamo riscaldare l’olio extravergine d’oliva, aggiungiamo il peperone dolce di Altino in polvere, un po’ di acqua di cottura e, una volta scolate, le tagliatelle. Mantechiamo con del pecorino, impiattiamo e infine spazio al tartufo bianco.
Oltre alle tagliatelle mi concedo un assaggio di un altro primo (i ravioli di ricotta con i funghi) e delle uova, sempre con l’immancabile Tuber magnatum.
Nella sua cucina Vincenzina dà molto spazio al tartufo, sempre abbinato ai prodotti del territorio, si pensi ai funghi che a Borrello sono un altro must, ai piatti locali come le classiche sagne a pezze, la pasta alla chitarra o la scamorza arrostita.
Tuttavia mi spiega che il tartufo è un fenomeno nuovo nella cucina del posto, proprio perché fino alla fine degli anni ’80 non si conosceva il suo reale valore e suscitava scarso interesse come materia prima.
Terminata l’incursione enogastronomica da Vincenzina torno a fare due chiacchiere con Vittoria per conoscere meglio la sua realtà produttiva.
Rio Verde Tartufi nasce nel 1992; inizialmente commercializza solo tartufi freschi, poi dal ’97 arriva anche la trasformazione del prodotto in salse e creme al tartufo (bianco e nero), carpacci di tartufo, olio extravergine aromatizzato, per citarne solo alcuni. Da qualche anno c’è spazio anche per una piccola linea di confetture artigianali ottenuta con frutta incolta selvatica locale come le more, le prugne e l’uva fragola.
Vittoria, che rifornisce con il tartufo bianco pregiato diversi ristoranti stellati in Italia e all’estero e vende i suoi prodotti nelle gastronomie specializzate del Bel Paese, ha scelto di rimanere una piccola realtà artigiana per continuare a fare ciò in cui crede ovvero proporre solo prodotti di altissima qualità e promuovere la “cultura del tartufo” in un territorio che non è ancora del tutto “consapevole” delle risorse (e del potenziale) che ha, ma si appresta a conoscerle.
[Crediti | Immagini di Carmelita Cianci – le foto iniziali del paese di Borrello sono di francesco (Flickr) e Andrea Evangelista]
