Domenica scorsa, in una mattinata tiepida e assolata, ho “intascato un respiro profondo”(cit.) di primavera lungo le verdi e sinuose distese di prato che da San Salvo portano dritte a Cupello.
Vi ricordate? Ero già stata da queste parti per incontrare la signora Maria, che mi aveva illustrato la ricetta delle “‘ndrocchie”, una pasta fatta in casa simile al fusillo.
Torno a visitare l’incantevole borgo del Vastese sempre per motivi di gola, ma questa volta è il carciofo a tentare il mio palato.
Per conoscere meglio quest’ortaggio, denominato anche “mazzaferrata” (perché la sua forma ricorda l’antica arma medievale), incontro Antonio D’Adamo, agronomo della cooperativa San Rocco. Mi racconta che il carciofo a Cupello era già presente nel XVI secolo, se ne ha persino testimonianza scritta nel diario di viaggio del padre domenicano Serafino Razzi “Viaggi in Abruzzo” (1575). In un passaggio del libro, sono descritti così i luoghi attraversati: “dopo inchinando già il sole, lasciammo il mare, per boschi di olivi, e tra fiori di ginestre e pendici di carciofi selvatici salendo, ce ne ritornammo al convento con alquanti gamberi e granchi presi”.
Le conclusioni sembrano essere scontate, il sodalizio del carciofo cupellese con il suo territorio d’origine è secolare, così tanto da eleggere il rinomato ortaggio a simbolo del paese. Ma quali sono le sue caratteristiche distintive?
L’ecotipo locale deriva dal Campagnano, una varietà di carciofo Romano, a ciclo tardivo che raggiunge la maturazione ideale tra la fine di marzo e l’inizio di maggio, quindi reperibile fresco solo in questo periodo (durante il resto dell’anno si può acquistare conservato anche sott’olio).
Verde di fondo con sfumature più o meno intense di violetto, è inerme, in quanto privo di spine, si presenta panciuto e tondeggiante, con il tipico foro all’apice. Si tratta di un prodotto che ha ottenuto il marchio collettivo comunitario con un disciplinare di produzione rigido volto a salvaguardare la qualità attraverso il controllo di tutta la filiera.
La coltivazione è prevista in terreni profondi, freschi e ben drenati, ma fondamentale è anche la zona di appartenenza identificata nel territorio di Cupello e dei comuni adiacenti di Furci, Lentella, Monteodorisio San Salvo e Vasto.
La cooperativa San Rocco, leader nella produzione e nella commercializzazione (ogni anno sono immessi sul mercato circa tre milioni di pezzi) è parte attiva nel processo di valorizzazione del carciofo, che celebra e promuove, insieme al Comune, con la Carciofesta, evento gastronomico che si svolge con cadenza biennale.
A questo punto mi chiedo quali siano le peculiarità della varietà “mazzaferrata” in termini di gusto. La risposta me la serve prontamente Antonio – il carciofo cupellese ha un sapore più pronunciato con un retrogusto dolciastro e una consistenza tenera e carnosa. Sul fronte preparazione, è abbastanza versatile, si presta bene in tutte le “salse”, ma dà il meglio di sé ripieno.
E’ inevitabile a fine conversazione ritrovarsi con l’acquolina in bocca, fare scorta di “mazzaferrata” e cominciare a pregustare i carciofi ripieni, cimentandosi con la ricetta.
Ingredienti:
– carciofi varietà “mazzaferrata” 10
– mollica di pane g. 250
– parmigiano grattugiato (o pecorino abruzzese) g. 200
– sale un pizzico
– pepe nero un pizzico
– prezzemolo una manciata
– uova 6 o comunque quante ne assorbe il composto
– olio evo 3 cucchiai
– aglio uno spicchio
Pulite i carciofi, privateli delle foglie più dure e tagliate il gambo in eccesso. Immergeteli in acqua fredda e aggiungete il succo di uno o due limoni (necessario per non fare annerire le foglie e il gambo ricchi di ferro).
Riempite una capiente pentola con circa mezzo litro d’acqua, aggiungete uno spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo, olio evo, un pizzico di sale e fate cuocere il tutto.
Intanto preparate il ripieno disponendo la mollica del pane in una ciotola, aggiungete in sequenza il formaggio grattugiato, pepe nero, prezzemolo tagliato finemente, uova, un pizzico di sale, olio evo.
A questo punto scolate per bene i carciofi, allargate le foglie e imbottite con il ripieno, quindi disponeteli nella pentola (con l’acqua già in fase di bollitura), coprite con un coperchio e lasciate cuocere per una quindicina di minuti.
Il carciofo cupellese ripieno è servito!
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Per acquistare il carciofo “mazzaferrata” e maggiori info: cooperativa San Rocco, via G. Di Vittorio 3, Cupello. Tel. 0873 317568
[Crediti: video trignosinelloturismo.it | Immagini: Carmelita Cianci]
