La pasta in Abruzzo è questione seria, strettamente connaturata al DNA del territorio e delle persone. Fara San Martino, splendida località alle pendici della Majella, lo conferma in maniera eclatante. Il paese ha una tradizione lunga e secolare nella produzione della pasta, tanto da esserne considerata una delle capitali mondiali. C’è poco da stupirsi, da queste parti mettere “le mani in pasta” viene spontaneo, l’ambiente si presta e si concede a meraviglia: le caratteristiche organolettiche dell’acqua delle vicine sorgenti del fiume Verde e il particolare clima asciutto e ventilato che favorisce un’essiccazione ottimale, sono ingredienti naturali unici, che rendono la pasta eccezionale.
Pastifici del calibro di De Cecco e Del Verde, hanno fatto storia, mentre realtà più recenti, come quella del Cav. Giuseppe Cocco, hanno affinato e restituito una buona dose di “artigianalità” a questa produzione eccellente.
Lorenzo Cocco mi ha aperto le porte del suo pastificio fondato nel 1989 da suo padre Giuseppe per raccontarmi la pasta e soprattutto illustrarmi alcuni passaggi salienti della produzione.
La storia del pastificio è relativamente recente, perché la famiglia Cocco è nel settore da quasi un secolo. Già Domenico Cocco, il nonno di Lorenzo, comincia a lavorare la pasta in una storica realtà della zona, apprendendo tecniche e accorgimenti dagli antichi “mastri pastai” secondo i quali gli ingredienti per una buona pasta erano quattro: il grano di montagna, l’acqua di sorgente, l’aria pura per l’essiccazione e la lavorazione.
Il figlio di Domenico, Giuseppe Cocco, continua la tradizione di famiglia negli anni della seconda guerra mondiale e recupera, tra le macerie dei bombardamenti che distrussero Fara San Martino, i pezzi dei macchinari utilizzati dai pastai dell’epoca. Quelle stesse macchine, ancora oggi, “fanno la pasta come una volta”, conferendo al prodotto finale caratteristiche esclusive.
Il pastificio attualmente produce circa 4 tonnellate di pasta al giorno declinata in 120 formati presenti sugli scaffali di tutto il mondo.
Durante il mio giro, sono assalita e inebriata dalla piacevole fragranza che si respira nello stabilimento, ho la possibilità di vedere le macchine all’opera, la pasta prendere forma, toccarla con mano e persino assaggiarla.
Si comincia con l’impasto, le migliori semole di grano duro sono versate nell’impastatrice e lentamente si aggiunge acqua purissima di sorgente, così da ottenere un composto sodo e omogeneo.
Il passaggio successivo è quello della trafilatura al bronzo che, oltre alla forma, conferisce al prodotto finito quella ruvidezza necessaria a legare con il condimento.
La fase più difficile e delicata è quella dell’essiccazione a temperatura naturale (40-45 gradi). La pasta viene disposta su telai di legno di faggio e collocata nelle celle statiche per almeno due giorni. Lorenzo mi fa notare che è soprattutto in questo passaggio che una pasta considerata “artigianale” si distingue da quella “industriale” che prevede, invece, tempi di essiccazione più rapidi (circa sei ore) e quindi temperature più elevate (intorno agli 80-90 gradi). E’ la legge dei grandi numeri e della produzione di massa a scapito della qualità, che invece per il Pastificio Cocco è prioritaria rispetto a qualsiasi logica di mercato.
Una buona essiccazione comporta, nel risultato finale e per il consumatore, una pasta resistente in fase di cottura, che non scuoce facilmente.
E’ necessario “lavorare la pasta con lentezza” in ogni singola fase, utilizzando il metodo più naturale possibile, senza essere invasivi, evitando di intaccare quell’equilibrio indispensabile alla riuscita di una pasta che si può definire “artigianale”, solo in questo modo tutte le qualità proteiche e nutritive resteranno invariate insieme al gusto.
[Crediti | Immagini: Carmelita Cianci]
