Storie di gusto, la ricetta della sfogliatella di Lama dei Peligni

Dici sfogliatella, dici Napoli. E invece no, perché del glorioso dolce campano, esiste anche una versione abruzzese, anzi lamese.
Tutto comincia a Lama dei Peligni, borgo ai margini del Parco Nazionale della Majella, oltre un secolo fa, quando Donna Anna, moglie del barone Tabassi, eredita dalla suocera campana la ricetta della nota sfogliatella napoletana e la riadatta, nell’impasto e nella farcitura, agli ingredienti tipici della zona. Così la sfoglia si fa soffice e friabile grazie all’aggiunta dello strutto, mentre la ricotta è sostituita dalla ragnata (la marmellata d’uva), dalla confettura di amarena, dal mosto cotto e dalle noci, una farcitura che conferisce al prodotto un gusto morbido e intenso.
La ricetta, custodita gelosamente per anni, si è diffusa tra i lamesi soltanto nei primi anni ’60 e da allora la tradizione della sfogliatella continua in ogni famiglia.
Io personalmente non conoscevo la variante lamese, fino a quando non ho varcato la soglia de I Segreti di Donna Anna, un piccolo e grazioso laboratorio artigianale di Lama dei Peligni, dedicato quasi esclusivamente alla sfogliatella locale.

La signora Rotunno, la proprietaria, mi ha concesso l’onore di assistere alla preparazione del rinomato dolce spiegandomi che si tratta di un prodotto influenzato dall’esperienza e dalla manualità di chi lo produce, tanto che per mettere a punto la versione definitiva dell’antica ricetta ereditata dalla nonna ci è voluto quasi un anno.

Si parte da un semplice impasto di farina (’00), uova, acqua, zucchero, strutto e sale.
Le dosi variano in base al numero delle uova impiegate. Per un uovo, sarà utilizzato l’equivalente, in termini di volume, di acqua e di strutto (sciolto), mentre sarà aggiunta farina quanto basta per avere un impasto finale morbido. Le dosi dello zucchero sono a piacimento, per il sale ne basta un pizzico.

Ottenuto l’impasto (deve riposare almeno 30 min.), si comincia a stendere la pasta attraverso una sfogliatrice (il matterello nella versione casalinga).
E’ importante realizzare una sfoglia molto sottile che viene adagiata su un piano e sovrapposta con le altre, complessivamente quattro o cinque strati.
Tra una sfoglia e l’altra si spalma, con l’aiuto di un pennello, lo strutto fuso necessario a tenere separati i diversi strati durante la cottura (nel forno lo strutto si liquefa e le sfoglie si aprono).
In questa fase sulla superficie della pasta si possono riscontrare delle bolle che vanno incise per facilitare il passaggio successivo, quello in cui si arrotola progressivamente, partendo dalle estremità, la sfoglia.
Il risultato è un rotolo di pasta, spennellato nuovamente con lo strutto, avvolto nella carta trasparente e lasciato riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Si procede tagliando delle rotelline (spessore di circa 1 cm.) da spianare con l’ausilio di un mattarello. In questo modo si ottengono dei dischi ovali, con i cerchi concentrici delle diverse sfoglie in rilievo.
Il passaggio successivo è quello della farcitura (confettura extra d’uva Montepulciano, confettura extra di amarena, confettura extra di pesche, biscotti, noci, cioccolata, caffè), adagiata su ogni singolo disco che viene poi richiuso a mo’ di conchiglia.
A questo punto non resta che infornare a 250° per circa quindici minuti.

La fragranza sprigionata durante la fase di cottura è da stordimento dei sensi, e una volta sfornata, la sfogliatella lamese sarà pronta al primo morso solo dopo una lieve spolverata di zucchero a velo.