Il giro delle Terre dei Trabocchi in 10 piatti della tradizione abruzzese

Recentemente nella guida a cosa fare e vedere durante le vacanze (in 10 semplici mosse) nelle Terre dei Trabocchi, consigliavo al punto 4 un consistente tour enogastronomico. Le specialità sono tante, a cominciare da una pregevole produzione di olio extravergine d’oliva e vino, senza tralasciare un’infinità di eccellenze tipiche strettamente legate al territorio, ma anche al mare, e poi ci sono i “classici abruzzesi” come la pasta alla chitarra e i popolari arrosticini.
In questo caso ho selezionato per voi i 10 piatti della tradizione culinaria più rappresentativi delle Terre dei Trabocchi. Si va dall’antipasto ai primi di pasta, dal pesce alla carne, e poi il dolce ovviamente, per chiudere in dolcezza.

La Ventricina del Vastese
Ogni antipasto che si rispetti prevede e concede ampio spazio al salume simbolo del vastese, sua maestà la Ventricina, insaccato di carne cruda di maiale preparato con le parti più nobili tagliate a punta di coltello, in pezzi di grana grossa conditi con sale, peperone dolce e piccante, fiore di finocchio. Si tratta di un salume a lunga stagionatura che si caratterizza per il sapore leggermente dolce o piccante, l’aroma fragrante e tipico. 

Le tacconelle o “sagne a pezze”
Le tacconelle o sagne a pèzze, sono le paste di casa per eccellenza delle Terre dei Trabocchi. Pasta di derivazione contadina, ricorda per forma e sembianze un rombo o un grande quadrato irregolare; le tacconelle sono solitamente condite con sugo di pomodoro fresco, basilico, aglio e olio extravergine d’oliva, e a discrezione, una spolverata di pecorino grattugiato. Da provare anche la variante con il corposo sugo di ventricina.

Le “’ndrocchie” di Cupello
E’ considerato il piatto cult della cucina cupellese, le ‘ndrocchie, paste di casa che ricordano per certi versi i fusilli, si preparano con l’ausilio di un sottile ferretto estratto da un comune ombrello. Il condimento ideale, come da tradizione, è quello con il ragù di carne mista.

Le pallotte cace e ove
Le pallotte cace e ove ovvero le polpette cacio e uova sono l’emblema della cucina popolare abruzzese. Preparate con pochi e semplici ingredienti, come le uova e il formaggio, sono condite con una fresca salsa di pomodoro. Morbide e spugnose quanto basta, all’assaggio sprigionano un gusto pieno e deciso. 

Pizz e Fuje
Ghiotta e rustica specialità d’estrazione contadina, pizz e fuje, che tradotto significa pizza e foglie, è un piatto a base di pizza di mais tradizionalmente cotta sotto il coppo, accompagnata da foglie di cicoria selvatica sbollentate e ripassate in padella e da croccanti peperoni rossi dolci insieme a qualche sarda fritta.

L’agnello sotto il coppo
L’agnello in Abruzzo è protagonista indiscusso su buona parte delle tavole, che sia alla brace, grigliato o al forno, è apprezzato in tutte le sue varianti ed è fortemente legato alla tradizione secolare della pastorizia e della transumanza. Nell’entroterra la cottura prediletta è quella sotto il coppo, un grosso coperchio concavo di ferro ricoperto di carboni ardenti che sfrutta il calore del camino. La carne viene cotta lentamente insieme alle patate, tempo un paio d’ore ed il piatto è servito.

Il brodetto di pesce alla Vastese
Il brodetto di pesce alla vastese è il frutto e il risultato dello storico e proficuo scambio “culturale” e “materiale” tra pescatori e ortolani, tra mare e terra. “Lu vrudatte”, come dicono a Vasto, a differenza di altri brodetti di pesce non contempla il soffritto. Gli ingredienti previsti sono olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, peperone verde e “mezzo tempo”, pomodoro autoctono del vastese. Sul fronte pesce, le varietà impiegate devono essere almeno sette, e solitamente sono: razze, triglie, seppioline, testone, noce, merluzzo, cicale.

I celli ripieni
In Abruzzo, per buona parte delle preparazioni dolciarie, grande importanza è data alle mandorle, ma anche all’utilizzo del mosto cotto, del miele, del cioccolato e della confettura d’uva, in dialetto “scrucchiata “o “ragnata”, indispensabile nella farcitura dei “cillarichijene” o  celli ripieni, tarallucci di sfoglia croccante farciti con mandorle e marmellata.

I bocconotti di Castel Frentano
Il bocconotto “castellino”, originario del piccolo borgo di Castel Frentano, è un dolce di pasta frolla farcita da un morbido ripieno di cioccolato, mandorle tostate e cannella. La prima menzione ufficiale del bocconotto risale alla fine del ‘700, quando in Europa si iniziò a diffondere il cacao.

La sfogliatella di Lama dei Peligni
Dici sfogliatella, dici Napoli. E invece no, perché del glorioso dolce campano esiste anche una versione abruzzese, anzi lamese, riadattata nell’impasto e nella farcitura agli ingredienti tipici della zona. Così la sfoglia si fa soffice e friabile grazie all’aggiunta dello strutto, mentre la ricotta è sostituita dalla ragnata (la marmellata d’uva), dalla confettura di amarena, dal mosto cotto e dalle noci, una farcitura che dona al prodotto un gusto morbido e intenso.  

[Crediti | Immagini: trignosinelloturismo.it, Carmelita Cianci]