La ricetta della Pizza di Pasqua, il pane leggermente dolce di Palena

Di Luigia Di Sciullo

Ogni festa comandata ha il suo profumo in cucina, quel profumo che rievoca i ricordi delle famiglie numerose riunite a casa, attorno ad una tavola imbandita, quel profumo che a volte ci riporta all’infanzia con un po’ di nostalgia.

Per i Palenesi il profumo della Pizza di Pasqua è quello più intenso, che ti resta addosso e sui muri di casa per giorni e giorni e annuncia la Festa che si avvicina: la Pasqua, la festa della risurrezione, della rinascita a nuova vita, proprio come si presenta ai nostri occhi la pizza: lievitata, rotonda, gonfia, come il ventre di una mamma in attesa del suo bambino.

Gli ingredienti, pochi e semplici, sapientemente e pazientemente lavorati: uova, zucchero, farina, buccia di limone e lievito.
Le dosi? Abbondanti! Non c’è casa dove, nella preparazione della Pizza di Pasqua, non si “rompono” almeno trenta uova.

La preparazione richiede tempi lunghi e lenti, tre momenti in tre giorni, tanti quanti i giorni della morte e risurrezione di Cristo.
Il primo giorno è quello dedicato alla preparazione del lievito. Simbolicamente ho sempre interpretato il tempo per la preparazione del lievito come il periodo della conoscenza della dottrina cristiana da parte di un fedele.
Il secondo giorno, si mescolano tutti gli ingredienti con il lievito per ottenere un impasto morbido. Quando lo preparo penso allo scorrere della vita: gli ingredienti rappresentano gli eventi, le circostanze, gli avvenimenti dolorosi e felici accadutici e uniti dal lievito, simbolo della fede che fa crescere il credente durante tutto il suo cammino terreno.
Il terzo giorno, quando la lievitazione è ultimata, metaforicamente, penso alla maturazione spirituale del credente pronto alla vita eterna dopo la risurrezione.

La tradizione vuole che ogni componente della famiglia abbia la sua pizza che non si può né tagliare né mangiare prima del suono delle campane della Gloria.

Ricordo mia zia Assuntina che durante la cena del sabato Santo al suono delle campane che annunciavano il Cristo Risorto si inginocchiava e facendosi il segno di croce recitava il Gloria a Dio Padre, e solo dopo tagliava la sua Pizza di Pasqua.
Quel rito, ancora impresso nella mia memoria, era il gesto che segnava l’inizio della festa.
Mi dava un senso di pace e di forte appartenenza alla famiglia, unita nella semplicità della vita, semplicità e complessità, come la ricetta del dolce della tradizione.

Per chi volesse imbattersi nella preparazione di questo dolce, trascrivo la ricetta di famiglia. Naturalmente la versione originale era tipica dei ricettari delle nostre nonne e mamme con i quantitativi espressi in quella che si tira, che si prende o q.b.
Ho trasformato parte della ricetta in misure di peso oggi in uso ma restano i cucchiai per olio e zucchero, lì dovete affidarvi alla vostra esperienza in cucina!

Era consuetudine della tradizione più antica portare la Pizza di Pasqua alla scampagnata di Pasquetta e gustarla con il salsicciotto, un perfetto equilibrio fra dolce e salato!

A mia Madre Maria, in questi giorni di festa ormai senza di te.
Luigia

La ricetta della Pizza di Pasqua
Ingredienti

Uova 20
Olio evo 26 cucchiai
Zucchero 33 cucchiai
Lievito gr. 800 (1Kg. di farina, 25 gr. di lievito di birra, mezzo cucchiaio abbondante di sale fino, acqua)
Farina kg. 2,700
Patate lessate gr. 700
Buccia grattugiata di 3 limoni non trattati

1° giorno
Preparazione del lievito: impastate la farina con il sale e il lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida. Pesate 800 grammi di impasto e lasciate lievitare per 24 ore, fino al giorno successivo. Con l’impasto che avanza potrete preparare le frittelle!
2° giorno
Schiacciate le patate già lessate e precedentemente sbucciate, mescolatele al lievito preparato il giorno prima. Aggiungete 7 uova intere e cominciate ad amalgamare il tutto con le mani.
Passate il composto nel passaverdure e quindi versatelo in una pentola di acciaio. A questo punto aggiungete le altre uova, l’olio e lo zucchero.
Per far sciogliere lo zucchero, fate scaldare (a fiamma moderata) il tutto sul fornello, lavoratelo con le mani, arrivando fino sul fondo della pentola. A fuoco spento aggiungete la buccia grattugiata dei limoni e un po’ di farina.
Versate l’impasto su una spianatoia, lavoratelo con cura e incorporate il resto della farina.
Dividete il composto in tanti panetti da 1,5 kg ciascuno, disponeteli distanti l’uno dall’altro; quindi incidete leggermente (con un segno di croce) i pani, spennellate con l’olio, e infine coprite con la carta pellicola, senza pressare l’impasto, e con le coperte, come si fa con la pizza e il pane, per favorire la lievitazione.
Lasciate lievitare per almeno 12 ore.
3° giorno
Foderate una teglia bassa con della carta da forno e, con le mani infarinate, prendete il primo panetto preparato il giorno precedente. Disponetelo in cerchio sulla teglia e fate una grossa fessura al centro.
In una piccola ciotola rompete un uovo, aggiungete un po’ di acqua e sbattete, quindi spennellate la superficie delle pizze con questo preparato, senza esagerare, altrimenti la pizza diventa troppo scura durante la cottura.
Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi, per 35 minuti sul ripiano centrale; nel mentre preparate la successiva pizza con 15 minuti di anticipo, in modo che riprenda a lievitare.

[Crediti | Immagini: Carmelita Cianci]