Lo scorso anno, durante le mie ricerche sulla cucina di Natale in Abruzzo, a Casoli mi sono imbattuta in una preparazione dolciaria conosciuta come “totere”.
Con questa espressione, nel dialetto locale, ci si riferisce ai torsoli spogli del granturco, che questo dolce richiama per forma e colore.
Si tratta di coni di sfoglia croccante farciti con crema pasticcera e serviti “verticalmente”.
Di primo acchito questi “cannoli” possono far pensare alla versione, ampiamente diffusa nelle pasticcerie (soprattutto negli anni ’90), con la sfoglia caramellata allo zucchero ripiena di crema pasticcera o al cioccolato, vaga reminiscenza del “cannoncino” Panarello, storia di un emigrante di successo alla “corte meneghina” negli anni del miracolo economico.
Ma torniamo in Abruzzo. Siamo alla fine dell’‘800, Casoli è una cittadina che vanta diversi Caffè frequentati oltre che dalla nobiltà e dalla borghesia locale anche da intellettuali e artisti ospiti della famiglia Masciantonio al Castello Ducale. Tra questi lo scrittore e poeta Gabriele D’Annunzio, il pittore Michetti, il musicista Francesco Paolo Tosti, l’inventore Guglielmo Marconi e la scrittrice Matilde Serao che in quel periodo si dilettava, in un capitolo del libro “Il Ventre di Napoli”, persino con le abitudini “enogastronomiche” dei napoletani.
Ed è proprio a Napoli che, in quegli anni, apprende l’arte pasticcera il figlio del proprietario di uno dei Caffè storici della città, un pasticcere ispirato, “che solo nel suo laboratorio tra le sue paste e le sue torte è felice” (cit.), e dà vita e forma alle “totere” casolane: un cannolo di pasta sfoglia ottenuta avvolgendo la pasta stessa attorno ad un cono metallico, quindi fritto e farcito con crema “gialla”.
Il dolce viene apprezzato sin da subito e, con il passare del tempo, anche la sua preparazione “casalinga” prende piede e si consolida.
A distanza di oltre un secolo, le “totere” continuano ad essere il dolce prediletto da molti casolani, consumato soprattutto nel periodo invernale e nei giorni di festa.
Anche se la ricetta è custodita gelosamente da buona parte delle famiglie di Casoli, c’è chi ha sposato la mia causa, ovvero Claudia Travaglini (Agriturismo Travaglini), che mi ha illustrato “step by step” la preparazione di questo gustoso “cannolo”, seguendo (fedelmente) la ricetta di sua nonna.
Siamo in Contrada Piano delle Vigne, nella verde e lussureggiante campagna casolana, da qui si può contemplare un panorama unico che incornicia il borgo antico e la Maiella.
Prima di mettere le mani in pasta, Claudia e sua madre, la signora Maria, fanno una breve “rassegna” dei coni metallici indispensabili per realizzare le “totere”, mostrandomi anche quelli ereditati, in voga un tempo e reperibili presso il ramaio del paese.
Oggigiorno è possibile trovare questi “stampini” in qualsiasi negozio specializzato in articoli per la cucina e la casa.
Ma veniamo alla ricetta e agli ingredienti per realizzare i nostri “cannoli” o “coni”, se preferite.
Ingredienti per circa cinquanta “totere”.
Crema pasticcera
– 6 uova intere
– 16 cucchiai di zucchero
– 5 cucchiai di farina
– 1 lt di latte
Impasto per i coni
– 500 gr di farina di grano tenero
– 3 cucchiai zucchero
– 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
– 3 uova intere
Cominciamo dalla preparazione della crema pasticciera. In questo caso Claudia realizza la versione con le uova intere. Mettiamo a scaldare, in una capiente pentola, il latte. Nel mentre mescoliamo le uova con lo zucchero e la farina setacciata. Andiamo ad aggiungere il composto ottenuto al latte e continuiamo la cottura fino a quando la crema non risulterà densa. Rimuoviamo dal fuoco, aggiungiamo la scorza del limone e lasciamo raffreddare.
E’ importante che la crema abbia una consistenza corposa, così da risultare composta all’interno dei singoli coni e non rendere troppo umida la sfoglia che potrà preservare tutta la sua croccantezza e friabilità.
Nella versione al cioccolato, incorporiamo alla crema pasticcera ancora calda il cioccolato fondente.
Per i “cannoli” o “coni”, su una spianatoia, versiamo la farina a fontana e aggiungiamo in successione l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e le uova. Lavoriamo per bene l’impasto fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo.
A questo punto tiriamo la sfoglia con una macchinetta. Quindi, con l’ausilio di una rotella, andiamo ad ottenere delle strisce di pasta (larghezza di circa 2 cm) che arrotoliamo, partendo dal basso, intorno ai coni metallici (precedentemente unti con olio evo) cercando di sovrapporre bene gli strati e facendo aderire la pasta.
L’ultimo step è quello della frittura in abbondante olio extravergine d’oliva bollente; quando i “coni” risulteranno ben dorati saranno scolati, messi ad asciugare sulla carta assorbente e pronti per essere farciti, utilizzando un sac a poche, con crema pasticcera o al cioccolato.
Le “totere” saranno servite in posizione verticale, adagiate all’interno di un bicchiere, e al primo assaggio sprigioneranno tutta la loro fragranza e il sapore delicato della crema racchiusa all’interno del piccolo e friabile involucro di pasta sfoglia.
[Crediti | Immagini di Carmelita Cianci]
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