Ricette d’autore: la triglia in scapece espressa di Nicola Fossaceca

La triglia in scapece espressa è uno dei piatti che hanno reso celebre la cucina di Nicola Fossaceca, il giovane chef del ristorante Al Metrò di San Salvo Marina fresco di stella Michelin.
E’ anche vero il contrario, che Nicola ha riscoperto quello che era un prodotto tipico del vastese, ormai finito nel dimenticatoio culinario locale e solo una vaga reminiscenza collettiva. Ha dato nuova linfa e popolarità alla scapece, quella preparazione di pesce dal gusto così antico, forte e quindi relativamente apprezzabile.

Ma di cosa si tratta?
La scapece è una conserva ittica tipica del litorale vastese, si ottiene utilizzando diverse specie di pesce, come la razza, il palombo bianco e i molluschi.

Il pesce fresco è lavorato (diliscato, eviscerato, pulito, rifilato, tagliato a tranci) e poi fritto in olio extravergine d’oliva, quindi immerso in una salsa di aceto e zafferano che conferisce al prodotto caratteristiche uniche e distintive nell’aspetto e nel sapore. Si conserva, come tradizione vuole, in tini di legno e in contenitori ermetici d’acciaio. La scapece è solitamente destinata alla vendita “sfusa” nelle fiere, nei mercati,  nelle sagre ed è abitualmente consumata e apprezzata soprattutto come antipasto. Nel vastese la sua preparazione ha una tradizione antichissima, un tempo era un prodotto molto diffuso, tanto che uno storico acetificio di Vasto, attivo fino alla fine del 1840, la confezionava e la esportava in tutta Italia. Oggi è considerato un autentico prodotto di nicchia.

La rivisitazione di Nicola Fossaceca deriva dai suoi ricordi di bambino, dal richiamo di quell’aroma forte e caratteristico della scapece imbevuta di aceto.
La sua versione “moderna” sembra essere una proiezione e una replica di quella primitiva percezione, il suo personale “effetto madeleine”.

Rispetto alla ricetta tradizionale, la scapece si fa espressa perché non è più conservata a lungo, per questo motivo è utilizzato un pesce come la triglia dalla struttura esile, ideale per una frittura veloce che rende il piatto caldo e croccante.

La salsa si fa più morbida e bilanciata, l’irruenza dell’aceto è placata dalla dolcezza del miele e dalla sobrietà dell’olio extravergine d’oliva, mentre lo zafferano utilizzato nella pastella per la panatura conferisce quella particolare nota aromatica legata alla memoria del piatto originale.
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti
12 triglie

Per la pastella
g 200 di acqua
g 150 di farina
g 20 di lievito di birra
g 10 di sale
g 6 di zucchero
g 1 di stimmi di zafferano dell’Aquila DOP

Per la salsa
g 50 di miele millefiori
g 40 di aceto di vino bianco
g 70 di olio Evo

Per la frittura
Olio di semi di girasole

Per la guarnizione
g 80 di insalatina (lattughino verde, rucola, lattuga romana, ravanelli)
Fior di sale

Preparate la pastella mescolando in una ciotola acqua, lievito, farina, sale, zucchero e zafferano e lasciate lievitare per almeno 30 minuti.

Intanto eviscerate, squamate e lavate le triglie, togliendo eventuali spine rimaste con l’ausilio di una pinzetta.
A questo punto, immergete, una alla volta le triglie nella pastella e friggete in olio di semi di girasole scaldato fino a 150°.
Quando le triglie saranno dorate, scolate e lasciate asciugare su un foglio di carta paglia.

Emulsionate con un mixer o con una frusta l’aceto con il miele, poi aggiungete l’olio così da realizzare la salsa per rifinire la scapece.
Adagiate al centro di un piatto un bouquet di insalatina, disponetevi sopra le triglie e guarnite con la salsa e un pizzico di fior di sale.

Il risultato sarà una scapece scricchiolante al palato in perfetto equilibrio con la dolcezza del miele e l’acidità dell’aceto, un piatto “moderno”, ma fortemente ancorato alla cultura e alla tradizione locale.